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Stellen Sie sicher, dass Ihre anfängliche Kochen ist Recht schnell und heiß, und von dort aus einfach Kochen, bis es weich genug für Ihren Geschmack.
Viele Gemüse fest, wenn gekocht wird bei niedrigeren Temperaturen, insbesondere in der Gegenwart von Salz. Von Auf Essen und Kochen:
Es stellt sich heraus, dass in bestimmten Früchte und Gemüse - einschließlich Kartoffeln, Süßkartoffeln, Rüben, Karotten, Bohnen, Blumenkohl, Tomaten, Kirschen, äpfel - die üblichen Erweichung während des Kochens kann reduziert werden, indem ein niedrig-Temperatur vorbacken Schritt. Wenn vorgeheizt auf 130-140F/55-60C für 20-30 Minuten, diese Lebensmittel entwickeln eine anhaltende Festigkeit, der überlebt, anhaltende Finale Kochen. ... Kanzlei-in der Lage Gemüse und Früchte haben ein Enzym in Ihre Zellwände, aktiviert wird bei etwa 50 ° C (und inaktiviert oben 70C), und verändert die Zelle-Wand Pektine, so dass Sie leichter cross-linked von calcium-Ionen. Gleichzeitig werden calcium-Ionen werden freigesetzt, wie der Inhalt der Zelle Lecks durch beschädigte Membranen, und Sie verknüpfen das Pektin, so dass es viel mehr resistent gegen Entfernung oder Abbau bei kochenden Temperaturen.
Auberginen, nicht auf dieser Liste, aber ich glaube, dass das Enzym in Frage pectinesterase und ist bis zu einem gewissen Grad in vielen Gemüse, und ich habe die Auberginen, die geblieben waren ziemlich hart durch länger Kochen, so dass ich vermute, es ist eine Möglichkeit hier.